BAGUETTE MIT SAUERTEIG UND VORTEIG

durch die lange kalte Führung ein einzigartiger Geschmack

ZUTATEN FÜR 1 PORTIONEN:

100 g	Weizenmehl, 550
80 g	Wasser
10 g	Anstellgut, (Weizenmehl 550)
150 g	Weizenmehl, 550
150 g	Dinkelmehl, 630
30 g	Roggenmehl, 1150
330 g	Wasser
3 g	Hefe
300 g	Weizenmehl, 550
300 g	Dinkelmehl, 630
70 g	Roggenmehl, 1150
10 g	Hefe
22 g	Salz
15 g	Backmalz
320 g	Wasser

Verfasser:
Gelöschter Benutzer

Sauerteig:
die ersten 3 Zutaten vermischen und 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteig:
die Zutaten 4-8 gut vermischen und auch 16 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:
Sauerteig, Vorteig und alle anderen Zutaten zu einem homogenen Teig verkneten (Knetzeit je nach Küchenmaschine 10 – 15 Minuten). Dann den Teig 2 mal falten (O,W,S,N) und in eine große Schüssel geben und für 10 – 15 Std. in den Kühlschrank (5°)stellen.

Am Backtag aus dem Kühlschrank nehmen und 90 Minuten akklimatisieren lassen. Dann die Baguette formen und in bemehlten Geschirrtüchern (besser wäre ein Leinentuch (Couche)) 90 -120 Minuten zur Gare stellen.

Backen bei 230° ca. 20 – 23 Minuten und kräftig schwaden. Nach 10 Minuten die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen.

Der Aufwand ist bei diesem Rezept etwas mehr, aber der Geschmack lohnt ihn.

Arbeitszeit:	ca. 50 Min.
Ruhezeit:	ca. 1 Tag 4 Std.
Schwierigkeitsgrad:	simpel
Kalorien p. P.:	ca. 3.873