Den Teig für die Samstags- und Sonntagsbrötchen mit der 24 Stunden Teigführung vorzubereiten bedeutet, dass man den Teig freitagmorgens bzw. samstagmorgens ansetzen muss. Das passt nicht immer, darum habe ich den Teig für die Frühstücksbrötchen am Samstag auch schon mal schon am Donnerstagabend angesetzt. Die ersten 12 Stunden habe ich ihn dann in den Kühlschrank gestellt. Das Ergebnis ist noch mal etwas besser, als wenn der Teig “nur” 24 Stunden Zeit bekommt.
Hier ist jetzt also mein Rezept mit 36 Stunden Teigführung:

Weizenbrötchen 36

Zutaten:

500 g Weizenmehl 550

230 g kaltes Wasser

80 g kalte Milch

10 g Salz

0,5 g frische Hefe

10 g Honig

10 g Butter

etwas Mehl zum Bearbeiten

Teig (etwa 36 Stunden vor dem Backen ansetzen):

Das Mehl mit dem Salz gut vermischen, Wasser und Milch
zugeben und die Hefe darin auflösen. Zusammen mit den restlichen
Zutaten, mit der Hand oder einem Löffel, gut verrühren. Der Teig braucht
nicht geknetet werden!

Die Schüssel abdecken und eine Stunde bei Zimmertemperatur stehen
lassen. Den Teig danach von allen Seiten in der Schüssel hochziehen und
dann falten. Den Teig gut abgedeckt für etwa 12 Stunden in den Kühlschrank stellen. Dann nochmal 24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. In der Zeit etwa alle 8 Stunden dehnen und falten.
Man ist da recht flexibel, nur das letzte Dehnen und Falten sollte etwa 8
Stunden vor dem Backen erfolgen. Am Anfang dehne und falte ich etwas
öfter.

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig auf
die Arbeitsfläche geben und zu einer Kugel falten. Dabei nicht mehr
kneten und die Luft möglichst nicht aus dem Teig drücken!

Den Teig vorsichtig in 8 Stücke teilen und flach
drücken. Dabei nicht mehr kneten! Nun die Teigstücke zu Brötchen formen, einschneiden und mit der geschnittenen Seite nach unten legen. Nochmal 30 bis 60 Minuten abgedeckt gehen lassen und in der Zeit den Backofen mit dem Backblech auf 250° C aufheizen.

Backen (etwa 18 Minuten):

Die Brötchen auf das heiße Blech legen und etwa 18
Minuten bei 250°C mit Dampf backen. Den Dampf erst erzeugen, wenn die
Brötchen etwa 1 Minute im Backofen waren. Nach 8 Minuten den Dampf
wieder rauslassen. Solange weiterbacken, bis die Brötchen goldbraun
sind. In den letzten zwei Minuten die Backofentür einen Spalt weit
öffnen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und möglichst frisch genießen.