Erlenbacher Saumagen

Zutaten für 1 Portionen:

1 kgRindfleisch
2 kgSchweinefleisch
300 gZwiebel(n)
200 gLauch
1 kgKartoffel(n)
4Brötchen, altbackene
6Ei(er)
1 HandvollPetersilie, gehackte
80 gPökelsalz
14 gPfeffer, gemahlener
14 gMajoran, gerebelter
9 gMuskat, gemahlener
2 ½ gKoriander, gemahlener
2 ½Knoblauchzehe(n)
2 gGlutamat oder 3 g Kutterhilfsmittel (optional)

Verfasser:
Wurstler1

Zuerst einen Schweinemagen umstülpen und mit grobem Salz oder Essigwasser nachputzen.

Die angegebenen Zutaten mit einer 4,5 mm Scheibe wolfen. Anschließen gut kneten und die Gewürze zugeben. Die Masse dann in den Magen abfüllen und alle drei Öffnungen abbinden. Dann bei 82°C – 85°C ca. 3 Stunden sieden – aber nicht mehr, er könnte platzen.
Anmerkung: Mit der oben angegebenen Menge kann man 2 mittlere Mägen von Hand stopfen. Ich fülle mit einem Wurstfüller und kann somit größer füllen.

Soll das Brät gewürfelt sein, dann 1/3 des mageren Fleischs sowie die Kartoffeln mit einer 14 mm Scheibe und – wenn vorhanden – einem 2-flügligen Messer wolfen oder mit einem Messer in 1cm große Würfel schneiden. Diesen Magen dann bei bereits angegebener Temperatur 4 Std. sieden.

In Scheiben von ca. 3 cm geschnitten kann man den Saumagen auch einfrieren und später portionsweise in der Mikrowelle erhitzen oder in der Pfanne anbraten.

Tipp: Man kann das Füllsel auch in Schweinebutten (Kappen) oder 90-ziger Kunstdärme füllen. Diese werden dann ca. 1 Min./mm Durchmesser mit 82°C-85°C gebrüht. In Dosen oder Gläser gefüllt wird die Masse 2 Std. eingekocht.

Arbeitszeit:ca. 2 Std.
Ruhezeit:ca. 3 Std.
Schwierigkeitsgrad:normal
Kalorien p. P.:ca. 7.844